近7成厨师月薪不足5000元 26%受访者获五险一金

调查背景

民以食为天，随着生活水平的提高，人们不再仅仅满足于温饱，而对美食有了更高的追求，“吃货”一词流行、《舌尖上的中国》火爆，都可折射中国餐饮业高速发展。

据国家餐饮行业调查显示，2012年餐饮业收入实现23448亿元，占社会消费品零售总额的11%，从业人员超过2200万人。据统计局《2013上海统计年鉴》显示，2012年住宿和餐饮业职工人数达到37万人。到了今年，快车道上的餐饮业开始放缓脚步，厨师收入无疑是行业变化的直观体现。在此背景下，本报第三期“行业收入趋势调查”聚焦厨师群体。

职业描述

本次调查的群体为各类餐饮企业的厨师，工作地点包括各类星级酒店、社会饭店、小型个体店，厨师级别包括厨工、初级、中级、高级、技师。

近七成月薪不足5000元

劳动报“行业收入趋势调查”发布第三期报告。《厨师收入趋势调查》通过网络调查、直访抽样调查、相关政府部门、人力资源机构等多渠道获取数据。

调查显示，68%的厨师月薪不足5000元，且多为固定工资，即与营业额、工作时间都不挂钩。“八项规定”对厨师收入造成一定影响，40%的厨师今年薪水无涨幅，17%的厨师降薪，即近六成厨师收入停滞或缩水。

福利方面，免费旅游和试菜为该行业特有福利，19%的人拥有旅游福利，18%的人拥有各店试菜福利。不过，这些福利并不纯粹，属于“研发成本”———为改良现有菜式和研制新菜式而准备。

社保方面，有26%的受访者获得五险一金，大部分企业只缴三金。劳动法专家表示：厨师属于工伤多发工种，缴纳工伤险可化解劳资双方的风险。然而一些雇主为了节约社保成本，与厨师达成私下用工协议，埋下多种隐患。

样本男性逾八成25-35岁最多

本次调查样本中男性占82%，女性占18%，男性厨师人数远多于女性厨师。

年龄构成中，25-35岁占最大比例，为36%;35-45岁居次位，为27%;20-25岁位列第三，为22%，这三个区间合计受访者超过8成;其余年龄段占15%。

学历构成中，初中及以下学历者比例最高，占36%;其次是高中学历，占32%;大专学历者居于第三位，占20%;本科及以上者比例较低，仅12%。

入职年限构成中，工作5-10年的受访者比例最高，占26%;其次为入职10-20年者，占22%;再次为入职2-5年者，占21%;20年以上者占18%;2年以下工作经验的比例较低，占13%。 从样本数据来看，厨师群体呈现男性比例大、中青年多、学历不高的特点。

收入近七成月薪不足5000元 多为固定工资

调查显示，受访者月薪在4000元到5000元、2000元到3000元这两个区间的比例最高，分别为33%和22%;其次为3000元到4000元、5000元到7000元，分别为13%和12%;而7000元以上的不足二成，仅为16%。

据上海市统计局统计，2012年本市职工平均工资为56300元，按此计算，2012年本市职工月平均工资为4692元。从本期调查看，有近四成的厨师月薪低于本市职工月平均工资。

与其他大部分行业不同的是，厨师到手的工资被称为“赤膊工资”，即“光秃秃”的固定工资。受访者表示，由于如今的社会饭店大多是私营企业，入职前老板会先对厨师们定位，是多少工资就多少工资，几乎不考虑发奖金。除非企事业单位有国家补贴，但厨师底薪很低，基本工资仅2500元左右，加上奖金约3500元。

而对于外界认为的“油水”———采购这一环节，实际都是由老板亲自掌握，或找亲信或找家属，厨师沾不到光，因为老板担心“油水”被揩了��

调查同时还采样了公众对于该职业的收入预期。大多数的公众预期该职业的月薪在5000元以上，占75%。而据调查显示，仅三成不到的厨师月薪在5000元以上。显然，厨师没有吃客想象的那么多金。

近六成厨师未涨薪高端餐饮遇冷催生变相裁员

今年餐饮行业的疲软，使得厨师收入也随之减少。调查显示，40%的厨师去年到今年无涨幅，而降薪的占17%，这意味着，近六成的厨师没有涨薪。

一家社会饭店的厨师长告诉记者，今年以来，许多餐饮企业不景气，频频亏损，原老板只得将饭店转让。而新老板会带来新团队，对老团队采取冷冻处理，使老团队的工资只减不增。“美其名曰企业效益不好，实际目的是变相让他们辞职，因为直接辞退他们要支付违约金，而由员工自己提出则无需赔偿。”

福利 26%受访者获“五险一金”一般企业都交“三金”

调查显示，仅26%的受访者获得五险一金，基本福利保障尚有不足。据受访者称，一般餐饮企业都交三金。

获得旅游福利的受访者有相当比重，占19%。餐饮企业管理方表示，到各地旅游是为了品尝当地特色，以便回来研制新菜。与之性质相同的是，18.%的厨师拥有各店试菜这一特殊福利。据了解，老板每两三个月会带领厨师长和一批骨干级厨师到各家饭店吃对方的招牌菜，由老板埋单，以此进行现有菜式改良和新菜式研制。

仅有10%的受访者拥有培训福利。对于外界普遍认为的厨师培训流程规范，一位星级饭店的大厨表示，是因企业而异的，普通社会饭店鲜有管理大纲，都听凭老板一家之言。有些厨师会自费报名厨师班考取等级。“但其实只有企事业单位才相对讲究厨师级别，普通社会饭店更注重实际操作经验，关注该厨师的水平能否在本单位发挥出来。”

压力“九出九进”是常态超额工作不算加班

调查显示，69%的厨师每周工作时间在40小时以上。一位在多家饭店掌勺的厨师长告诉记者，厨师一般都是做六休一，每天早上九点上班，一直工作到晚上九点，期间有两个小时的休息时间，计算下来一天工作10个小时。但这就是他们的日常工作量，不算在加班时间内。厨师们对这种工作制度有个业内称号，叫“九出九进”。

厨师的收入与常人眼里的加班时间也不挂钩，就算做到晚上十点，多出来的一个小时也不算为加班。“每个厨师入职前老板都会与之说清楚，愿意接受就留下来试用一段时间，然后决定是否聘用。厨师这行就一句话，姜太公钓鱼———愿者上钩。”

一年内约41%跳过槽厨师跳槽相对谨慎

调查显示，59%的受访者在1年内没有跳过槽。35%的受访者跳过1到2次槽。

一家连锁型饭店的厨师表示，厨师以外来人口居多。他们好不容易从外地赶赴上海，拖家带口，会考虑清楚这家企业是否有发展前景，效益是否好，在那儿工作是否稳妥，是否做得长，一旦入职就不轻易跳槽，愿意默默苦干。

“总体而言，无论本地厨师还是外地来的厨师，都首先考虑稳定性。尤其是现在餐饮行业不景气，厨师们跳槽都很谨慎，跳之前都会深思熟虑，企业稳不稳定、发展稳不稳定。” 前景

逾41%有较强荣誉感技能型行业“老来俏”

厨师作为技能型行业，需要依靠相当的经验和技术。因此大部分厨师都是“十年磨一剑”，终身投入这一行当。这也是在本次调查中35-45岁区间人数要多于20-25岁的原因。

41%的受访者选择了“荣誉感较强”。他们表示，厨师这行也算是一门艺术，每做出一道美味地道的菜肴，都以此为荣耀，极有成就感。

但也有部分老厨师表示，做这行这么多年，更多的是无可奈何。一方面这辈子都在钻研烹饪，没有别的技术，无业可转。另一方面到了一定年纪，也不再指望能有什么发展前途。相对于厨师自身“一技傍身，不再改弦易辙”，外界对该行业认同度不算高。50%的受访者认为厨师并非一个好职业，原因集中在“工作时间长、工作环境差、长期站立、终年与油烟相伴，实在太累”等。

专家观点

顶级厨师收入下滑但供需关系决定整体薪酬看涨

上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华向记者表示，该行业处于冰火两重天的状态，中高档的餐饮市场需求在下降，便民化的市场需求在上升，这也会使供求关系发生变化。

“现在高端餐饮高管的工资增长幅度的确不高，因为原本基数就比较大，且又是经营方面拿营业指标提成的，可能会受有关政策规定的影响，企业盈利下降，人工成本上也会有所控制。”

不过他认为金字塔尖的薪情下滑，不能反应整体行业状况：“这两年厨师工资整体还是在上升的，每年会有15%左右的增幅。餐饮业是完全开放的竞争性市场，供需关系决定人工成本会继续增长。”他对行业的发展前景及趋势表示看好。

行业工伤多社保义务应强制

●劳动法专家

私下用工协议违法

针对一些餐饮企业不为员工缴纳社保金的问题，上海市华诚律师事务所专业劳动法律师李剑向记者表示：“如果厨师和企业建立劳动关系，缴社保是强制性的法律义务。外省市的务工人员本身对法律意识不强，企业出于降低成本的考虑，双方达成一个私下协议保持用工，但是从法律层面上来讲，这种做法是违法的。”

他表示，这个行业其实也是一个工伤相对多发的行业，如果社保金没交，一旦工伤，厨师的权利保障会缺失。“很多时候外来人员会因为怕麻烦，或者干脆不知道这个法律规定，跟老板简单约定报酬后开始工作，工资报酬都是通过现金方式结算，真正发生纠纷或者工伤的时候，才发现劳动合同还没有签，权益很难保障。”

工伤多发行业交社保金是双向保护

李剑指出，缴纳五险不是只对厨师有利，而是对劳资双方的保障。“一旦发生工伤的时候，工伤保险没有缴付，那所有的赔付责任都会在餐饮企业的雇主身上，他承担的风险也是非常大的。所以也要通过加大对雇主方面的法律宣传，让他意识到，缴纳社保金是帮助他化解用工风险的一种做法。”

他认为行业工会是厨师群体保障自身权益的重要力量，“在劳动法方面，可以通过行业工会来对厨师、尤其外来户籍人员进行普法宣传。在工作时间和劳动报酬方面，可以通过行业工会或者集体合同来达到一个相对合理的标准，让双方都能获益。”